Osobuco (del italiano \u201cossobucco\u201d o hueso con agujero), as\u00ed se llama a este corte depreciado que proviene del garr\u00f3n trasero de la vaca, cortado perpendicularmente. Es un corte duro, que incluye al hueso con el carac\u00fa y la carne con los tendones y cart\u00edlagos que hay alrededor. Necesariamente requiere de una cocci\u00f3n larga y lenta, a fin de que esos cart\u00edlagos se transformen en una gelatina, lo que si se hace bien le da un sabor muy especial. Los espa\u00f1oles, por ejemplo, lo utilizan en algunas versiones del cocido y tienen pasi\u00f3n por este modesto hueso con carne.
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\nPor supuesto, es un corte para cocinar en la cacerola. No obstante, en los \u00faltimos tiempos ha sido revalorizado por los chefs, que lo han sofisticado emple\u00e1ndolo en distintos platos combinados con salsas, pasta y arroces. Es la piedra angular del \u201crisotto alla milanese\u201d y durante mucho tiempo form\u00f3 parte del elenco estable del puchero criollo, al menos eso afirma Carlos P\u00e9tula, de la carnicer\u00eda \u201cEl Rosarino\u201d.<\/p>\n
Otra de las formas de preparar el osobuco es \u201calla gremolata\u201d, braseado al vino blanco, con cebolla y un picadillo de ajo y pieles de lim\u00f3n. Como es un plato de inverno, no es raro que con el calor desaparezca de las cartas de muchos restaurantes.<\/p>\n
\u00bfTe gusta el osobuco?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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